Ți-e poftă de o salată de varză murată ca la bunica, dar n-ai nici cămară, nici butoi? Veste bună: varză murată fără butoi se face foarte bine în borcane, direct în apartament. Îți povestesc pas cu pas ce îți trebuie, cum o pui și cum o păstrezi.
De ce merită să o faci în borcane, nu în butoi
Primul motiv e simplu: spațiul. Dacă stai la bloc și abia ai loc pentru aspirator, un butoi de varză nu are unde să încapă. În schimb, câteva borcane de 3 litri își găsesc loc pe un raft, în debara sau pe balconul închis.
Al doilea motiv e controlul. Când pui varză murată în borcane, poți face tranșe mici, să vezi cum îți iese, să testezi condimente și să nu te trezești că ai 50 de kilograme de varză care nu te încântă. Dacă un borcan nu iese perfect, restul pot fi în regulă.
Mai este și partea de organizare. Poți pune câte un borcan la câteva săptămâni, nu toată varza odată, și ai provizii proaspete toată iarna. La redacție avem colege care fac exact așa: un borcan mare la început de lună și nu mai duc grija salatelor pentru felul doi.
Și, foarte practic, borcanul se spală și se cară mai ușor decât un butoi. Dacă te muți, dacă vrei să duci un borcan la părinți sau la o prietenă, e mult mai simplu decât să scoți varză dintr-un vas mare, la găleată.
Cum alegi varza, sarea și borcanele potrivite
Ca să iasă bună, baza e bună. Alege varză de toamnă, cu frunze subțiri, dar ferme, nu varza fragedă de vară. Când o strângi în mână, ar trebui să fie grea pentru mărimea ei, semn că este densă și suculentă.
La sare, mergi pe sare grunjoasă neiodată, de murături. De obicei, pe pungă scrie clar dacă este potrivită pentru conservare. Gospodinele spun de ani buni că sarea iodată înmoaie murăturile; discuția e lungă, dar, în practică, cele pentru murături funcționează foarte bine.
Borcanele e bine să fie de 3 sau 5 litri, cu gura largă, ca să poți îndesa varza fără să te chinui. Se pot folosi și borcane de 800 ml sau 1 litru, dacă vrei porții mici, pentru o singură familie, dar pentru început e mai ușor să lucrezi cu cele mari.
Spală borcanele cu apă fierbinte și detergent, clătește bine, dacă ai timp, bagă-le 10 minute în cuptorul încins, cu gura în jos, pentru o sterilizare rapidă. Capacele trebuie și ele spălate bine, fără rugină sau deformări.
Cum pui varză murată fără butoi, pas cu pas
Există două variante principale: varză tocată sau varză în bucăți mari. Pentru apartament și salate rapide, varianta tocată este mai practică. Iese exact ca varza pentru sarmale sau călită, doar că murată.
O regulă orientativă pentru saramură este cam 20-22 g sare la 1 litru de apă (cam o lingură cu vârf). Dacă nu ai cântar, două linguri rase la 1 litru de apă sunt, în general, suficiente. Fierbi apa cu sarea, o lași să se răcească la temperatura camerei și abia apoi o torni peste varză.
- Curăță varza de frunzele urâte de la exterior și spal-o rapid.
- Taie-o fideluță, cât de fin ai răbdare, scoțând cotorul dur din mijloc.
- Pune varza într-un lighean mare, presară sare (cam o mână la 2-3 kilograme) și freac-o bine cu mâinile, până începe să lase zeamă.
- Adaugă condimentele: boabe de piper, foi de dafin, câteva crenguțe de cimbru, hrean tăiat pe lung, după gust.
- Îndeasă varza în borcane, straturi-straturi, presând cu pumnul sau cu o lingură de lemn, să nu rămână goluri de aer.
- Toarnă peste ea saramura fiartă și răcită, cât să acopere varza cu 2-3 degete.
- Pune deasupra un mănunchi de tulpini de mărar uscat sau bucăți de hrean, ca să o țină scufundată.
- Închide borcanele cu capacele, dar nu le strânge la maximum în primele zile, ca să poată ieși gazele de fermentație.
Un detaliu care contează: nu umple borcanele până la buza filetului. Lasă un deget-două de spațiu liber, pentru că lichidul se va ridica în timpul fermentării și altfel riști să curgă.
Primele 3-4 zile, ține borcanele într-un loc mai cald din casă, pe un prosop, în caz că se prelinge lichid. Din când în când, desurubează puțin capacul, să mai iasă din presiune. După ce fermentația se liniștește, poți strânge capacele la loc.
Cât durează, cum păstrezi și cum verifici varza murată la borcan
Timpul de murare depinde mult de temperatura din casă. La cald, varza poate fi acră în 7-10 zile. Dacă este mai răcoare, poate dura 2-3 săptămâni. După ce ajunge cât de acră îți place, mută borcanele la rece: balcon, cămară, frigider mare.
Borcanele se desfac cât mai rar, pentru că, de fiecare dată, intră aer și fermentația se schimbă. Ideal e să ai mai multe, pe care le desfaci pe rând. Odată deschis, un borcan ținut la rece își păstrează gustul bun câteva săptămâni.
Sunt câteva semne că varza a ieșit cum trebuie: lichidul e ușor tulbure, dar nu vâscos, miroase acrișor, nu putred, iar frunzele sunt ferme, nu lăbărțate. Un ușor depozit pe fundul borcanului este normal, mai ales de la condimente.
- Dacă lichidul devine mucilaginos, aruncă tot conținutul.
- Dacă miroase greu, nu te risca, chiar dacă arată încă bine.
- Dacă apare mucegai la suprafață, îndepărtează un strat generos și verifică mirosul și textura.
- Dacă varza e prea sărată, o poți clăti rapid înainte de a o folosi.
La bloc se întâmplă des ca temperatura să fie mai ridicată și fermentația să fie mai vioaie. Nu te panica dacă în primele zile borcanele „bolborosesc” sau saramura se colorează mai intens. Face parte din proces, cât timp mirosul rămâne plăcut acrișor.
Idei rapide ca să folosești varza murată la borcan
Odată ce ai borcanele puse, partea frumoasă este că ai mereu câte ceva gata de masă. Într-o seară în care vii ruptă de oboseală, scoți o farfurie de cartofi copți și o salată de varză murată, cu un strop de ulei, și cina e rezolvată.
Varza murată la borcan merge foarte bine în sarmale, mai ales dacă ai tocat-o ceva mai mare și păstrezi și câteva foi întregi într-un borcănel separat. La redacție am testat și rețeta de varză călită făcută direct din varza conservată și a ieșit cu un gust mult mai bogat decât din varză crudă.
Pentru micul dejun, poți pune o lingură de varză lângă ouă ochiuri sau omletă, mai ales iarna, când legumele proaspete nu au gust. Sau o poți combina cu morcov dat pe răzătoare, ceapă roșie și puțin ulei de floarea-soarelui, pentru o salată care dispare prima de pe masă la orice friptură.
Întrebări frecvente
Ce fel de sare folosesc pentru varză murată în borcane?
Cea mai sigură variantă este sarea grunjoasă pentru murături, neiodată, pe care o găsești în orice supermarket. De regulă, se folosesc aproximativ 20-22 g de sare la 1 litru de apă pentru saramură.
Trebuie neapărat să fierb saramura înainte?
Nu este obligatoriu, dar multe gospodine preferă saramura fiartă și răcită, pentru că se dizolvă bine sarea și se reduce riscul de impurități. Dacă folosești apă de la robinet, fierberea ajută și la eliminarea clorului.
Pot să fac varză murată fără butoi și în borcane mici, de 800 ml?
Da, se poate foarte bine și în borcane mici, mai ales dacă ai familie mică sau vrei porții individuale. Ai grijă doar să îndeși bine varza, să torni saramură suficientă și să păstrezi borcanele deschise la început, pentru fermentație.
Murături în apartament, fără butoi și fără curte, pare că cer multă bătaie de cap, dar, după primul set de borcane, totul devine rutină plăcută de toamnă. Și e o mică satisfacție, într-o seară lungă de iarnă, să știi că salata aia bună, acrișoară, e făcută chiar de tine.
Acest articol are scop editorial și informativ. Rețetele și proporțiile prezentate sunt orientative și pot fi adaptate după gust, experiență și condițiile din fiecare casă.
